Małgorzata Duraj - pilot wycieczek - Włochy

ZAGADKA
"Co to za dziwne mieszkanie: nie ma w nim drzwi, ale zamyka się na klucz. Nie ma w nim okna, ale jest widok na cały świat. I żeby było przytulnie, powinno się w nim znaleźć coś na grzbiet, coś na ząb, coś do paznokci, coś do czytania, coś na jutro i jeszcze coś.
A właściciel musi pozostać na zewnątrz."

Premysl Rut "Lunatyczny przewodnik po Pradze"
(rozwiązanie: walizka)

"Filiżanka kawy na placu San Marco smakuje najlepiej z domieszką Bizancjum."

"Było to w czasach, kiedy do brzegów Wenecji przybiła arka Noego. Ale jak mówi Księga, Bóg nie pozwolił mu wylądować w Edenie, więc Noe popłynął dalej."

"Tym z wypchanymi portfelami trudniej przeciskać się w ciasnych uliczkach."

"Zobaczyć Neapol i umrzeć. A potem jedzie się do Wenecji, aby zmartwychwstać."

cytaty z "Maski Wenecji" (M. Kozłowski)

Opinia o rzymskich kelnerach: "Mam wrażenie, że ci faceci uważają się przede wszystkim za rzymian, potem za Włochów, a na końcu za Europejczyków. Luca poprawił mnie: NIE. Po pierwsze są rzymianami, po drugie są rzymianami i po trzecie są rzymianami. A każdy na dodatek jest cesarzem".

Elizabeth Gilbert "Jedz, módl się, kochaj"

"Co wadzi, póki lata nie zajdą leniwe,
Widzieć szeroki Dunaj, widzieć Alpy krzywe
Albo gdzieś wpośrzód morza sławne miasto leży,
Albo gdzie pod dawny mur bystry Tyber bieży.
Dojedź i Partenopy, a ujźrzysz te lasy,
Gdzie złotej rózgi szukał Eneasz przed czasy.
Tamże i piekło będzie, i ogromna skała,
Z której wieszcza Sybilla odpowiedź dawała."

Jan Kochanowski, fraszka "Do Piotra Kłoczkowskiego"

"Jeśli ktoś zastanowi się nad ilością wody dostarczanej do Rzymu dla celów publicznych, do łaźni, zbiorników, kanałów, domów, ogrodów i willi, i rozważy odległość, jaką pokonuje ona po wysokich łukach akweduktów, przez przebite góry, ponad dolinami... przyzna, że na całym świecie nie istniało nigdy nic cudowniejszego."

Pliniusz Starszy

Toskańska kuchnia - oliwa

ZIELONA OLIWA

"W przetwórni pachnie gęsto i oleiście, na wilgotnej podłodze łatwo się poślizgnąć. Tam, gdzie tłoczą winogrona i oliwki, zalatuje zapachem czasu tak wyraźnie, jak zimny kamień pachnie kościołami.  (…)

Kierownik zachwala tradycyjny sposób tłoczenia i żeby udowodnić, że ma rację, zanurza w kadzi dwie stołowe łyżki, i daje nam świeżą oliwę do skosztowania. Nie wypada wylać jej na podłogę, pozostaje tylko przełknąć. (…) Z początku maleńki smaczek i raptem ta oliwa staje się nadzwyczajna, rozpływa się w ustach, łagodnie wonna, esencjonalna, pełny smak oliwki. Cała łyżka od razu to jednak jak zażycie lekarstwa.

(…) Splendido. Favoloso.

I ta oliwa jest taka. Po pierwszym tłoczeniu oliwek na zimno przesyła się moszcz do innej przetwórni, gdzie tłoczy się go jeszcze raz, osiągając przepisową oliwę i po raz ostatni, żeby ciecz z tego ostatniego tłoczenia wykorzystać na smary. Wysuszonych wytłoków używa się często do użyźniania gleby drzew oliwnych. Cudowny cykl powrotów.

(…)

Przy drzwiach stoją trzy ogromne, kamienne koła, oparte o ścianę. Wewnątrz widzimy drewniane pojemniki  z oliwkami, każdy z wypisanym nazwiskiem. Tak, tutaj mogą być wytłoczone nasze oliwki.

Po południu jest już ciepło i pogodnie, więc zabieramy się do zrywania. Szybko to nam idzie. Wyrzucamy zawartość koszyków do dużego kosza na bieliznę, potem przesypujemy oliwki do worków. Niektóre same spadły, ale są miękkie pod palcami. Silny wiatr narobiłby mnóstwo szkody, gdyby nie rozpostarło się siatek pod oliwnymi drzewami. Te lśniące i czarne oliwki są pulchne i jędrne. Interesują mnie ich pestki, więc jedną rozgryzam. Ma smak ałunu. Któż mógł sobie wyobrazić, że warto oliwki konserwować? Ci sami ludzie zapewne, którzy pierwsi odważyli się jeść ostrygi. Liguryjczycy konserwowali oliwki w workach zawieszonych w morzu. W głębi lądu wędzono je przez całą zimę w kominach. W dali widzimy niebieską taflę jeziora Trasimeno pod niebem jaskrawoniebieskim, Dni tutaj sąw zimie krótkie, słońce już blisko krawędzi wzgórza za domem. Palce nam poczerwieniamły i zesztywniały. O czwartej kończymy pracę, taszczymy worek i kosz po terasach w dół do cantiny.

(…)

O świcie bierzemy się do dalszej pracy na terasach, chociaż drzewa oliwne są całe w rosie. Postanawiamy dzisiaj zebrać wszystkie oliwki, nie zostawiając im czasu, żeby spleśniały. Poniżej dolina faluje mgłą gęstą jak ser śmietankowy. My jesteśmy wysoko w czystym, mroźnym powietrzu, w ostrej świeżości do wdychania, i patrzymy w dół jak z samolotu. Czuję się bezcielesna – zbocze wzgórza leci. Jezioro nadaje krajobrazowi jakąś tajemniczość. Fale mgły podnoszą się znad wody, rozpościerają w dolinie, zbałwanione coraz wyżej.

Kiedy zrywamy oliwki, mijają nas kłębki obłoków. Szybko jednak wysuwa się słońce, zaczyna mgłę spalać. Jezioro jednak pozostaje ukryte pod perłowym wirem obłoków.

Po solidnie przepracowanej sjeście ładujemy do twingo nasze oliwki. Jest już prawie ciemno i coraz zimniej. Szereg zim kalifornijskich zatarł mi w pamięci zimno prawdziwe. (…)

Worki zostają zważone, oliwki przesypane do pojemnika, opłukane i następuje tłoczenie trzema kamiennymi kołami. Miazga zostaje przekazana maszynie, która rozsmarowuje ją na okrągłej konopnej macie, nakłada drugą matę, znów rozsmarowuje miazgę, nakłada trzecią i tak dalej, aż powstaje wysoka na półtora metra sterta konopnych kręgów ze zmiażdżonymi oliwkami między nimi, jak gdyby to były spiętrzone kanapki. Prasa wyciska z nich oliwę, sączącą się wolno z konopnych boków do zbiornika. Potem wirówka odwirowywuje z oliwy wodę. Nasza oliwa przelana do gąsiora jest zielona i mętna. Spory plon – mówi nam właściciel przetwórni. Quintale oliwek z naszych drzew to prawie dziewiętnaście kilogramów oliwy – mniej więcej litr z każdego w pełni owocującego drzewa. Nic dziwnego, że oliwa jest taka droga.

- A co z kwasem? – pytam. Czytałam, że oliwa nie może zawierać więcej niż 1% kwasu oleinowego, żeby ją zakwalifikować jako specjalnie czystą.

- Jeden procent?! – wykrzykuje właściciel , zadeptując niedopałek papierosa. – Signori, piu’ basso, basso – mniej, mniej – warczy obrażony insynuacją, że w jego przetwórni toleruje się gorszą oliwę. – Te wzgórza są najlepsze w całych Włoszech.

Po powrocie do domu nalewamy trochę oliwy w salaterkę i maczamy w niej kromki chleba, na pewno nie inaczej niż wszyscy w Toskanii. Nasza oliwa! Nigdy nic mi bardziej nie smakowało. Posmaczek rukwi wodnej, słabo pieprzny, ale świeży właśnie jak rukiew dopiero co wyciągnięta ze strumienia. Z tą oliwą będę robić każdą znaną bruschettę i niejedną jeszcze nie znaną. Może nawet nauczę się jeść pomarańcze z oliwą i solą jak tutejszy ksiądz.

Osad osiądzie w dużym naczyniu po pewnym czasie, ale my lubimy również i taką oliwę, gęstą i tłustą! Napełniamy nią kilka ładnych butelek, które zachowałam na ten moment, a resztę magazynujemy w półmroku cantiny. Na marmurowym blacie stawiamy rzędem pięć butelek z kapslami z lejkiem, jakimi barmani nalewają drinki. Uznałam, że są doskonałe, kiedy oliwa ma się sączyć powoli czy kapać. Pokryweczka opada po nalaniu oliwy, rzeczywiście dzięki temu bez osadu. W tym sezonie wszystko będziemy przyrządzać z naszą oliwą. Przyjaciele będą musieli składać nam wizyty i zabierać ze sobą butelki do kraju. Bo tej oliwy jest o wiele za dużo na nasze potrzeby, a tutaj nie mamy komu jej dać – każdy ma własną oliwę albo przynajmniej krewniaka, który mu swojej oliwy nie poskąpi. Kiedy nasze drzewa zaczną wydawać więcej oliwek, możemy nadwyżkę sprzedawać miejscowej spółdzielni. Kupowałam fantastyczną spółdzielczą oliwę, galon za dwadzieścia dolarów bez mała.

Raz wiozłam taką oliwę do kraju i doprawdy warta była długiego lotu z zimnym gąsiorem stojącym między moimi stopami.

Świeże zioła jeszcze mamy, chociaż grudzień. Ścinam garść gałązek szałwii i rozmarynu. Z ćwiartkami cebuli i kartofli układam je wokół wieprzowiny i po obfitym spryskaniu naszą pierwszorzędną oliwą wsuwam brytfannę do piecyka.

Nazajutrz po południu uczestniczymy w kosztowaniu oliwy na całego. W miasteczku odbywa się pierwsza festa oliwy, olio extravergine d’oliva del colle Cortonese. Pamiętam moją łyżkę stołową we frantoio, ale tym razem jest chleb z miejscowej piekarni.  Na piazza stoi stół, na stole rzędem dzbany oliwy z drzew dziesięciu sadowników, wokoło drzewka oliwne w donicach.
Kosztujemy czwartą czy piątą oliwę. (…) Taka świeżość jak naszej, smak tak ożywczy, że nieomal cmokam. I subtelne odcienie różnicy miedzy poszczególnymi próbkami. W jednej oliwie wprost czuję gorący wiatr lata, w innej – pierwszy deszcze jesienny, w jeszcze innej – słońce na liściach. Wszystkie smakują zielono i pełno w nich życia."

"Pod słońcem Toskanii" Francis Meyes
(Prószyński i S-ka, 1999)